Le carnaval des brettanomyces
Les levures sauvages ou brettanomyces peuvent donner à la bière un goût de paille humide, de cuir ou encore d'écurie. Oseriez-vous en faire votre petite bière de semaine?
Par 14.10.2019 08:50
La majorité des bières que l’on retrouve sur les tablettes des détaillants spécialisés sont fermentées grâce à l’action d’une seule et grande famille de levures, les Saccharomyces cerevisiae. Il existe cependant une espèce parallèle de levures, les Brettanomyces ou bretts qui, depuis quelques années déjà, ont la cote auprès des brasseurs et aficionados de la bière artisanale.
L’intérêt d’introduire ce type de levures dans le processus de fabrication tient au goût que ces microorganismes peuvent développer lors de la fermentation. Il n’est pas rare, en dégustant une bière brettée d’entendre parler de notes de paille humide, de cuir, de fruits mûrs ou encore dans ses expressions les plus singulières, de sueur animale ou encore d’écurie.
En 1516 en Allemagne, le duc Guillaume IV de Bavière, annonçait par décret que les ingrédients de la bière devaient se limiter à l’eau, l’orge et le houblon. Puisque sa nature était inconnue à l’époque, la levure brillait par son absence de cette liste. Pourtant, c’est grâce à ces champignons unicellulaires microscopiques qui transforment les sucres fermentescibles contenus dans le moût de bière en éthanol et en dioxyde de carbone que le précieux liquide à l’honneur dans cette chronique devient l’objet de tant de convoitises et de discussions.
Si les novices peuvent être rebutés à l’idée de goûter une bière qui pourrait présenter de tels arômes, laissez-moi vous assurer que comme les meilleurs fromages persillés ou les huîtres, il s’agit d’un goût qui se développe. J’ai encore un net souvenir de ma première expérience avec les bretts, découvertes presque par hasard un soir d’hiver, alors que je concentrais à l’époque mes efforts de dégustation sur les dizaines de bières blondes et amères qui sortaient hebdomadairement sur les tablettes. Le contraste était frappant et après les quelques secondes d’adaptation nécessaires au départ, le désir d’y revenir encore et encore pour pouvoir apprécier ce nectar à sa juste valeur s’est fait sentir. Un tout nouveau monde s’ouvrait à moi, avec une multitude d’exemples de ces bières qui sont aujourd’hui mes favorites.
Parmi celles-ci, la Saison Rustique de Dunham, une saison typique belge à laquelle on a ajouté des brettanomyces.
Disponible en bouteilles de 750 ml et titrant 6% alc./vol. Cette bière présente une robe jaune paille et une mousse aérienne et tenace. L’utilisation de blé et d’avoine lui confère un aspect légèrement trouble, apparence qui s’accentue au fur et à mesure que la bouteille se vide.
Au nez, des notes citronnées et poivrées typiques des bières de type saison chatouillent nos narines, tandis que des effluves de houblon frais nous invitent à y tremper les lèvres. En bouche, c’est sec et très désaltérant. Les notes citronnées se concrétisent avec une acidité et une amertume modérées. L’ajout de houblons australiens en houblonnage à cru lui confère de plaisantes notes florales et herbacées qui viennent équilibrer l’ensemble. C’est à ce moment-là que le caractère rustique de cette bière prend le dessus. On peut s’imaginer en plein été dans un champ de foin avec le bruit assourdissant des cigales qui nous entourent. L’extrême buvabilité de cette bière, malgré ses 6% alc./vol. est très agréable et pourrait facilement vous faire croire que quelqu’un vous a subtilisé quelques millilitres du précieux contenu de la bouteille.
Quels sont les sujets dont vous aimeriez entendre parler dans cette chronique? Les nouveautés disponibles sur les tablettes des détaillants spécialisés? Les processus de brassage? Les rumeurs du monde brassicole? Partagez vos commentaires avec moi pour que cette chronique, comme la bière, nous permette de partager, discuter et avoir beaucoup de plaisir ensemble.