29.05.2020
Chroniques Découvertes brassicoles Toujours plus de houblon

Toujours plus de houblon

Dans le processus de fabrication de la bière, c'est l'ajout d'une dose massive de houblon au moût en ébullition qui permet aux amateurs d'amertume de satisfaire leurs papilles.

Lorsque j’ai commencé à m’intéresser à la bière de microbrasserie il y a quelques années, je me suis rapidement mis en mode découverte. L’abondance de produits sur les tablettes des détaillants spécialisés me permettait de goûter tous les styles et ainsi tenter de découvrir la bière parfaite (je la cherche toujours). Il était alors possible de comparer les résultats de mes microbrasseries favorites et de déterminer quelle serait la saveur du moment.

La place prépondérante des IPA

Comme plusieurs adeptes, je me suis d’abord affûté le palais en découvrant l’amertume des IPA (India Pale Ales), bières d’inspiration anglaise qui ont longtemps accompagné mes soirées de dégustation les plus mémorables. Quand j’ai commencé à m’intéresser à la bière artisanale, toutes les microbrasseries se faisaient la main sur les IPA de sorte qu’il était facile de repérer celles qui étaient particulièrement réussies. Le point commun de ces bières exagérément houblonnées? L’amertume développée grâce à la généreuse utilisation de houblons américains qui permettent aussi d’apporter une pointe de conifères, d’agrumes, de floralité ou d’épices au résultat final.

Il y a quelques années à peine les brasseurs rivalisaient d’ingéniosité pour créer les bières les plus houblonnées. Quelques-uns se targuaient même de brasser la bière la plus amère au monde, caractère mesuré en IBU (International Bitterness Units), jusqu’au point où parfois ils dépassaient les limites de la buvabilité. Aujourd’hui encore, ces IPA plutôt amères brassées selon les recettes des microbrasseurs de la Côte-Ouest américaine, se taillent une place de choix dans les plus belles soirées de dégustation.

Historiquement, les IPA auraient été créées au XVIIIe siècle afin de retarder la péremption du précieux liquide qui était destiné à désaltérer les troupes britanniques cantonnées en Inde.

Comme le houblon servait essentiellement d’agent de conservation à l’époque, un ajout massif de houblon lors de l’ébullition du moût garantissait la fraîcheur de la bière après un long voyage dans les cales des bateaux. Par contre, lors de l’ébullition, l’isomérisation des acides alpha du houblon entraîne l’amertume dans la bière.

Puis, la tendance vers l’amertume outrancière s’est estompée pour laisser la place aux houblons plus aromatiques. Pour délaisser l’amertume et exploiter les saveurs plus subtiles des précieux cônes de houblon, il suffit de les incorporer de plus en plus tard dans le processus de fabrication de la bière. En réduisant le temps d’ébullition, en l’ajoutant en simple infusion à chaud ou en houblonnage à cru, les acides alphas du houblon sont de moins en moins altérés et donnent à la bière des arômes fruités très caractéristiques. Pour distinguer ces IPA très différentes des premières, on les nomme en l’honneur des précurseurs du genre principalement établis en Nouvelle-Angleterre. Grâce à l’ajout de flocons d’avoine et de houblon en énormes quantités, ces NEIPA (New England IPA) présentent généralement un aspect trouble qui pourrait presque rappeler l’opacité d’un grand verre de jus d’orange. Elles ne comportent presque aucune amertume et offrent aux amateurs des saveurs de houblons incomparables. Au Québec, l’appellation NEIPA est parfois associée à la traduction très locale de IPA du Nord-Est.

Depuis, il y a eu de multiples essais de la plupart des microbrasseries, certains étant plus rares que d’autres et réussissant parfois à créer un véritable engouement, certains présentant un savant mélange d’ingrédients de toutes sortes. Vanille, fruits exotiques, levures brettanomyces, la seule limite étant celle de l’imagination fertile des micro brasseurs. Une chose est certaine, les IPA ont toujours la cote auprès des amateurs de bière. Les meilleures d’entre elles se retrouvent toujours en belle position lors des soirées de dégustation.

Aujourd’hui, je vous propose quelques-unes des meilleures IPA – se trouvant aisément sur les tablettes des détaillants spécialisés. 

La Yakima I.P.A de la Microbrasserie Le Castor

IPA de la Côte-Ouest
6,5 % alc./vol.

La Yakima I.P.A. est un classique indémodable de la célèbre microbrasserie de Rigaud. Une amertume tranchante et désaltérante accompagnée d’une multitude de saveurs de conifères et d’agrumes. Un choix certain pour ceux qui préfèrent les IPA à l’ancienne.

La IPA du Nord-Est de Boréale

NEIPA québécoise
6 % alc./vol.

Les Brasseurs du Nord ont réussi un coup de maître en s’inspirant des meilleures NEIPA vermontoises afin de créer la IPA du Nord-Est. Longtemps réservée aux adeptes qui pouvaient aller s’en procurer sur place, elle est désormais disponible assez régulièrement sur les tablettes des détaillants spécialisés. Son aspect trouble et son côté aromatique représentent parfaitement ce qu’une NEIPA devrait être.

Ta meilleure de Lagabière Brasserie Artisanale

NEIPA québécoise
7 % alc./vol.

Pour ma part. Ta meilleure a longtemps été considérée comme la petite sœur plus disponible de la IPA du Nord-Est de Boréale. Comme cette dernière était très rare voire inaccessible, Ta meilleure promettait des arômes tout aussi surprenants et une texture soyeuse et réconfortante. L’étiquette suggère d’en faire notre meilleure… ce n’est pas une mauvaise idée.

La Catnip de Noctem

IPA
7,5 % alc./vol.

La microbrasserie Noctem, en plus de proposer de jolies images de félins, nous donne à goûter l’une de mes IPA favorites. La Catnip est à la fois rafraîchissante, un brin amère et aussi soyeuse que les meilleures Milkshake IPA (on en parlera une autre fois). Comme le nom l’indique, la Catnip rendra les amateurs de houblon complètement fous!

La I.X.P.L des Prairies de la Brasserie artisanale Maltstrom

India Extra Pale Lager
6 % all./vol.

Une mention spéciale à ce chef-d’œuvre houblonné de la brasserie de Joliette. Bien qu’elle de soit pas à proprement parler une IPA, cette lager présente les mêmes caractéristiques des meilleures d’entre elles. Les houblons Citra, Mosaic et Galaxy qui font partie des houblons les plus prisés des amateurs lui confèrent des notes de fruits tropicaux et d’agrumes absolument adéquats. Comme on dit, ça fait la job!

Les IPA sont des bières qui doivent se boire jeunes afin de préserver le maximum d’arômes des cônes de houblon. Une trop longue exposition à la lumière pourrait ENTRAÎNER la dégradation des saveurs intenses du houblon. Le pire ennemi des IPA fortement houblonnées est sans contredit l’oxydation qui donnera une couleur brunâtre et un goût de carton mouillé à la bière. Dans le même ordre d’idées, il est fortement suggéré de repérer les dates de fabrication sur les canettes et bouteilles afin d’éviter les déceptions lors de la dégustation.

La Catnip de la microbrasserie Noctem à Québec. Photo Guillaume Chevrette

Quels sont les sujets dont vous aimeriez entendre parler dans cette chronique? Les nouveautés disponibles sur les tablettes des détaillants spécialisés? Les processus de brassage? Les rumeurs du monde brassicole? Partagez vos commentaires avec moi pour que cette chronique, comme la bière, nous permette de partager, discuter et avoir beaucoup de plaisir ensemble.

gchevrette@journallesoir.ca

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