Une question de survie pour son restaurant

À l’approche de la période estivale, la cheffe rimouskoise Colombe Saint-Pierre raconte les raisons qui l’ont menée à déménager sa cantine du Bic à Saint-Fabien.

Tout d’abord, elle explique que l’un des plus gros défis de l’industrie culinaire est la rentabilité.

« On parle entre 2 à 5 % de bénéfices sur un chiffre d’affaires. Toutes catégories confondues, c’est l’une des industries où la rentabilité est la plus difficile à atteindre et où on doit maintenant faire face à la suite d’une pandémie qui n’est pas terminée pour nous. »

L’après-pandémie

Malgré sa notoriété, madame Saint-Pierre n’aura pas été épargnée des répercussions de la pandémie.

« On a dû passer au travers de la pandémie, mais avec nos niveaux de rentabilité, on en a pour encore huit ou neuf ans à amortir les pertes reliées à la pandémie. J’avais décidé de démarrer le concept de la cantine pour ne pas avoir à fermer mon restaurant, parce que rappelons-le, les restaurants ont été fermés pendant deux ans. Si ça n’avait pas été de la cantine, le restaurant Chez Saint-Pierre n’existerait plus. »

« C’est un concept qui m’a permis, à moindre coût, au départ, de survivre à la pandémie. Maintenant, on doit, pour de multiples raisons, mais principalement pour une raison de réglementation, déménager. C’est aussi pour éviter de prendre des risques, parce que peut-être que la Ville a le souhait de changer la réglementation, mais je devais m’assurer de pouvoir ouvrir la cantine cette année. C’est un modèle d’affaire qui m’intéresse de plus en plus, parce que j’adore la cantine. Ça fait partie du portrait de la restauration québécoise. Je l’ai souvent dit, chaque petit village a sa cantine et c’est très rare qu’on rencontre un Québécois qui n’a jamais mangé dans une cantine. »

Des valeurs conservées

Elle ajoute que son concept de cantine permet la démocratisation de la gastronomie, quelque chose pour laquelle elle se bat.

« On a un peu redessiné les grands classiques de la cantine, toujours avec les mêmes valeurs que le restaurant. En ajoutant des produits locaux, en continuant d’encourager l’économie alimentaire, dans un registre un peu plus convivial et accessible. »