Une cinquième saveur : le umami

Le plaisir de manger. Déguster un repas, découvrir un amalgame de saveurs qui offre au palais une jouissance gustative. Nos préférences sont tous bien distincts, que nous préférions le sucré, le salé ou l’épicé. « Dis moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es ».

Vous avez certainement une qualité, une particularité qui vous distincte. Que ce soit loufoque ou en toute simplicité, c’est quelque chose qui nous appartient à nous et seulement à nous.

Pour moi, c’est la faculté de retenir ce que les gens mangent. Et ce, presque à vie. Inutile, c’est ce que je me suis dit pendant de nombreuses années.

Toutefois, après réflexion, et si ce que les gens choisissent de manger démontrait des traits de leurs personnalités ? C’est peut-être les moments et les réactions que je retiens finalement.

Tout d’abord, au-delà du contenu de l’assiette, la façon de manger est très intéressante.

J’observe certains comportements, comme ceux qui mangent très vite, ceux qui mangent peu, ceux qui mangent tout un aliment avant de passer au suivant, ceux qui détestent que les aliments se mélangent, ceux qui mangent très lentement (ça c’est moi!), ceux qui regrettent systématiquement leur choix, ceux qui ne dérogent jamais de leur choix.

Et il y a ceux qui vivent un véritable orgasme gustatif.

Les quatre saveurs fondamentales

On appelle « saveur » la sensation produite par certaines molécules alimentaires sur la langue et les papilles gustatives. 

On distingue généralement quatre saveurs fondamentales, identifiées au XIXe siècle par le physiologiste Adolph Fick :

• le sucré (ou le doux) 
  Exemples d’aliments doux : sucre, confiture, miel…mais aussi carotte, poire, pomme de terre.
• le salé
  Exemples d’aliments salés : sel, chips, anchois, jambon cru, pain mais aussi porc, crevette, algues, crabe.
• l’acide
  Exemples d’aliments acides : citron, tomate, oseille, vinaigre mais aussi kiwi, asperges rhubarbe, yaourts, fromage blanc.
• l’amer
  Exemples d’aliments amers : asperge, céleri, pissenlit, café mais aussi endive, concombre, amande amère, orange amère, fève, pois chiche, épinard, aubergine, chicorée, artichaut violet. 

Le umami

Le umami est un emprunt au japonais, qui signifie très savoureux. Le cinquième goût après le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Une telle saveur peut être apportée par divers aliments, dont les viandes fumées, l’algue kombu, les champignons séchés, le bouillon dashi utilisé dans la cuisine japonaise, l’anchois, le miso, la sauce soja, ainsi que le bouillon de poule.

C’est une sensation que l’on peut décomposer en trois éléments. Premièrement, ça va donner plus de richesse à ce que l’on mange.

Ajouter du parmesan sur nos pâtes est un très bon exemple. En deuxième lieu, ça va faire saliver davantage, explique le chimiste alimentaire Erik Ayala Bribiesca, ajoutant que l’umami dispose finalement de la persistance en bouche la plus longue de toutes les cinq saveurs essentielles.

Qu’il soit un moment de gourmandise, de partage ou de détente, l’acte de manger permet de se faire plaisir tout en apportant à son organisme ce dont il a besoin.

Films pour vous faire découvrir le plaisir de manger : « Mange, prie, aime », avec Julia Roberts. « Julie et Julia » ou « Le Chocolat ».

Bon appétit!

Pour découvrir mes autres chroniques « Les petits bonheurs de LouLou », consultez ma section sur le site du Journal Le Soir.ca!