Une bonne éviscération fournit une viande propre en quantité
Favoriser le maximum de venaison des bêtes récoltées
Par 23.08.2026 11:00
La formation sur l’éviscération des grands gibiers, que lance en ligne la Fédération québécoise des chasseurs et pêcheurs, permettra de conserver une viande sauvage plus propre en favorisant le maximum de venaison des bêtes récoltées.
C’est ce qu’estime Martin Pelletier, du grand Centre de débitage – Boucherie Pelletier de Sainte-Angèle-de-Mérici dans le Bas-Saint-Laurent, qui traite une moyenne de 600 orignaux par saison.
Mais le chasseur doit agir rapidement après l’abattage. « Quand le cerf, orignal et ours est abattu, le chasseur doit prend une action rapide après l’éviscération. Il doit faire refroidir la carcasse le plus vite possible. Ce qui nous permettra de sauver le plus de venaison du gibier prélevé ».
Le spécialiste recommande aux chasseurs de séparer d’abord la carcasse en deux parties.
« Mais idéalement en quatre, même si ça suppose plus de travail que de sortir un orignal en entier de la forêt. Le chasseur retirera une plus grande satisfaction, tant sur la quantité, que sur la qualité de la viande sauvage qu’on retirera de son gibier », affirme monsieur Pelletier.
Bonne température = bonne qualité
La température est essentielle à une bonne qualité de venaison.
« Quand l’animal décède, la viande fait dans les 37 degrés. On doit la descendre le plus vite possible à 4 degrés. Pour un orignal de 800 livres, après 6 heures, la viande est encore tiède. C’est là qu’on peut perdre beaucoup de viande », ajoute Martin Pelletier.
Il raconte que la venaison d’un orignal abattu à 9 h, puis retrouvé à 15 h, était à 32 degrés et à 15 degrés après 20 minutes.
« Ça descend rapidement. Les chasseurs doivent être sensibilisés à l’importance de la température du gibier prélevé. Et nous apporter la carcasse en quatre parties. Surtout en rareté de main-d’œuvre, quand on entre une bête coupée en quatre, la découpe sera plus rapide et on fera plus de venaison »
De 600 orignaux débités comme l’an dernier, Martin Pelleter prévoit une réduction de 20 à 25% en 2026.
« Je dois composer avec le personnel disponible. La main-d’œuvre ne suit pas. J’ai surtout besoin d’employés pour désosser et préparer les pièces pour la découpe. Quand le boucher doit désosser, ça réduit sa productivité ».
Martin Pelletier se fait une fierté de préparer la venaison maximale des gibiers qui lui sont confiés. « On produit en moyenne 55% et plus de bonne venaison. Un orignal en quartiers de 400 livres fournira 220 livres d’une bonne viande sauvage ».
Un système de réservation volontaire garantit déjà à quelque 250 à 300 chasseurs d’avoir leur place cet automne.
Martin Pelletier croit que le permis d’orignal sans bois, limité à 80 sur la ZEC-BSL, diminuera l’achalandage.
Quoiqu’en 2025, alors que cette zec demandait la protection volontaire de la femelle, la récolte totale d’orignaux a été de 443 bêtes, soit 219 femelles, 189 mâles et 35 veaux.