Bas-Saint-Laurent : chasse au gaspillage dans les hôpitaux
2,1 millions de repas par année préparés dans les établissements et les centres d'hébergement
Par 07.11.2026 08:30
En trois ans, Santé Québec Bas-Saint-Laurent a réussi à réduire de moitié le gaspillage alimentaire dans ses établissements. Les cuisines des hôpitaux et des centres d’hébergement de la région préparent 2,1 millions de repas par année.
Différentes mesures comme un suivi individualisé de la taille des portions ou un examen rigoureux de l’intérêt pour les menus ont été mises en place pour réduire les pertes.
Imaginez le défi! Chaque jour, 5 800 repas sont servis dans les hôpitaux, les centres d’hébergement et les cafétérias de Santé Québec Bas-Saint-Laurent.
Le budget annuel pour l’alimentation atteint 9 M$. Que ce soient des portions préparées en surplus ou des assiettes qui reviennent pratiquement pleines des étages, l’ampleur du gaspillage dans les centres de santé est difficile à mesurer.
L’an dernier au Bas-Saint-Laurent, 36 000 portions de 200 grammes ont été cuisinées en surplus. Ces aliments préparés n’ont pas été distribuées. « On prévoit nos quantités en fonction d’un certain nombre d’usagers, mais il y a une fluctuation du nombre de lits occupés, ce qui amène des excédents », explique le coordonnateur aux services de production et de développement durable de Santé Québec Bas-Saint-Laurent, Christian Ouellet.
Après avoir été congelés, ces aliments en surplus sont ensuite remis à la Tablée des chefs, qui les redistri-bue aux personnes défavorisées. Ce n’est pas une solution, précise monsieur Ouellet. « Pour nous, c’est du gaspillage, parce que notre mission n’est pas d’alimenter les différents organismes d’aide comme Moisson Rimouski-Neigette. »
Contrôle plus strict
Depuis 2023, cette surproduction alimentaire a toutefois été considérablement réduite grâce à différen-tes mesures. « De 2023 à l’exercice financier 2025-2026, on a diminué de presque 50 % ces volumes-là », explique monsieur Ouellet. Pour réduire le gaspillage, la priorité est d’abord de cuisiner en fonction des besoins.
« On contrôle de façon plus serrée les quantités produites, en lien direct avec le nombre de lits occupés. Pour éviter de produire en fonction du nombre maximal de lits, mais plus selon l’occupation réelle.
Santé Québec Bas-Saint-Laurent a aussi mis en place une gestion plus précise des besoins individuels des patients. Quand les gens sont malades, précise Christian Ouellet, l’appétit est moindre. Les patients sont aussi consultés lors de l’admission à l’hôpital afin de mieux cibler leurs préférences alimentaires pour éviter de servir des aliments que les gens n’aiment pas.
Jeter le moins possible
Dans les centres d’hébergement de longue durée, les portions sont maintenant ajustées en fonction de chaque usager. Pas pour couper dans les portions, explique monsieur Ouellet, mais pour une gestion plus fine de chacun des cas.
« Un résidant qui mange moins, on va le prévoir dans notre planification, dans le montage des plats au service alimentaire. Ce qui permet d’éviter le retour d’assiettes dans lesquelles il n’y aurait que deux ou trois bouchées qui auraient été prises. »
Malgré tous les efforts des services alimentaires, une partie des aliments revient non consommée. Les restes de ces millions de portions vont au compostage. L’objectif est de réduire là aussi le plus possible le gaspillage.
« Pour nous, c’est vraiment un devoir de tous les jours de s’améliorer. On gère des fonds publics. Le zéro est une cible utopique, mais c’est ce que l’on vise pareil. »
Il y a des variations selon le type d’établissement et selon les saisons. « Sur les volumes que l’on produit, les quantités de nourriture qui vont finir au compostage sont difficiles à mesurer, mais ça demeure de petites quantités », précise monsieur Ouellet.
Parmi les mesures pour continuer de réduire le gaspillage, le coordonnateur envisage de peser la nourriture qui revient non consommée pour avoir une idée plus juste des pertes.
« Faut prendre le temps de le faire. Par contre, ce sont des ressources qui sont utilisées pour peser des retours d’assiette. Mais si je veux m’améliorer, j’aurai pas le choix pour mieux identifier les sources de gaspillage. »
Menus adaptés aux goûts des patients
La nourriture d’hôpital a généralement mauvaise réputation. Pourtant, depuis de nombreuses années, les centres hospitaliers ont fait des efforts importants pour améliorer les menus et les recettes des plats offerts aux patients. Améliorer la satisfaction des usagers, c’est réduire automatiquement le gaspillage.
Le coordonnateur aux services de production et de développement durable chez Santé Québec Bas-Saint-Laurent, Christian Ouellet, en est bien conscient. Chaque année, il rencontre les comités d’usagers pour les consulter et vérifier le niveau de satisfaction à l’égard des plats cuisinés.
« On serait étonné de voir le niveau de satisfaction pour une clientèle qui n’est pas dans un restaurant où on a choisi d’aller. On avoisine les 80 % selon les saisons, ce que je considère quand même intéressant dans un contexte de production de repas à grande échelle. »
Occasionnellement, du personnel sera affecté à l’inspection des plateaux qui reviennent aux cuisines.
« Ce qui reste dans les assiettes, ça peut varier de jour en jour, mais aussi jouer selon les recettes. Alors on ajuste deux fois par année notre menu, en fonction des saisons et des aliments disponibles, mais si on constate que des assiettes revien-nent un peu plus pleines pour certains menus, on va aussi modifier et s’ajuster. »
Christian Ouellet rappelle que l’alimentation fait aussi partie du processus clinique dans la réhabilitation des patients. « C’est un équilibre qu’il faut maintenir entre offrir nos protéines, pour que les gens ressortent en santé pour les personnes hospitalisées, puis pour les patients en longue durée, pour qu’ils aient un plaisir à se nourrir. On joue toujours dans cet équilibre-là. »
Difficile également de quantifier les économies réalisées par toutes ces mesures de réduction du gaspillage alimentaire. Une portion de viande jetée n’a pas la même valeur qu’une portion de pommes de terre.
Pour le moment, le CISSS n’a pas fait le calcul. Mais au bout du compte, chaque geste compte pour s’assurer d’optimiser l’utilisation des denrées.