Protéger les produits de la mer tout en les faisant déguster

Le programme de valorisation et de saine gestion des produits de la mer la Fourchette bleue est un succès incontestable et exemplaire.

Cette idée a germé dans l’esprit de la directrice générale du centre Exploramer de Sainte-Anne-des-Monts, Sandra Gauthier, il y a 12 ans. Celle-ci vient de lancer la liste 2021 des espèces valorisées de la Fourchette bleue.

Cette liste est accompagnée d’un recueil de recettes. Le succès de la Fourchette bleue est tel que les instigateurs du programme le Panier bleu, conçu pour favoriser les produits québécois pendant la pandémie, ont demandé son autorisation pour pouvoir utiliser l’expression « bleu-e ».

« Notre liste est abondamment illustrée, cette année. En même temps, nous faisons la promotion d’un excellent recueil de recettes. Nous retrouvons sur la liste, cette année, 29 espèces de poisson et fruits de mer et 15 espèces d’algues. Il y a des produits qui ont été retirés de la liste, d’autres qui ont été ajoutés », explique madame Gauthier.

Critères serrés

« Chaque année, nous reprenons toutes les études d’évaluation des stocks qui ont été faites dans l’année précédente. À partir de ces évaluations, on analyse les espèces du Saint-Laurent. Nous évaluons quatre critères : le niveau de comestibilité, les évaluations de stock, les techniques de pêche et les besoins de commercialisation des espèces. À partir de ces critères, on évalue chacune de la centaine d’espèces que nous avons sur notre liste. On procède par la suite à un croisement de données et on consulte les gens de l’industrie, ainsi que les scientifiques. On consulte également les pêcheurs, les gens dans les usines, les ministères, etc. »,  poursuit madame Gauthier.

« Enfin, à partir de leurs avis, on établit la liste des pêcheries responsables et durables pour la prochaine année. Nous assumons un rôle de développement durable en retirant et en ajoutant des espèces sur notre liste. On suit le mouvement des techniques de pêche et l’évolution des stocks. Certains stocks se rétablissent, d’autres vont moins bien. C’est pour ça qu’on fait la liste chaque année avec beaucoup d’attention et c’est très important que ce soit fait sur une base annuelle », remarque l’initiatrice de La Fourchette bleue.

Volet commercialisation

Un autre aspect particulièrement valable du programme la Fourchette bleue, c’est qu’il certifie des entreprises de vente et de restauration qui favorisent la promotion de produits de la liste.

« La première année, on en visait 10 en Gaspésie et on en a eu 30. L’année suivante, on en visait 30 et on en a eu 40. Après, on a reçu des demandes de Montréal. Cette année, une centaine de restaurants, de poissonneries et d’épiceries ont mérité la certification Fourchette bleue. Ces entrepreneurs s’engagent à valoriser et à faire connaître certaines espèces. Les consommateurs aussi se sont manifestés, car de plus en plus de gens se réfèrent à la liste de la Fourchette bleue qu’ils vont consommer à la maison. On est vraiment rendu un outil de référence pour la consommation de poissons et de fruits de mer. Il y a des espèces qu’on a vues –sans jeu de mots – émerger, dont certaines qu’on rejetait en mer auparavant », constate Sandra Gauthier.

Recettes

« Pour le recueil de recettes ajouté cette année, on a une quinzaine de grands chefs (Jean Soulard, Philippe Allaire, Philippe Mollé, Raphaël Vézina, entre autres) qui ont conçu, chacun, des recettes, à partir de la liste Fourchette bleue, pour les démystifier et permettre au public d’y goûter. Le tout à partir de la maison étant donné que nous sommes tous en « mode » pandémie », fait-elle valoir. On pourra suivre les liens pour consulter ces documents à la fin de cet article.

Un appel de courtoisie

Madame Gauthier raconte qu’elle a eu droit à un appel téléphonique de courtoisie qui lui a fait chaud au cœur, il y a quelques mois, de la part d’Alexandre Taillefer.

« Il était un des initiateurs du Panier bleu et il m’a appelé pour savoir si on était d’accord. On peut dire qu’on a été des précurseurs sur ce coup-là! On ne peut pas être plus fier qu’on ne l’est en ce moment. On rassemble beaucoup de gens autour d’une cause, qui est à la fois la valorisation et la préservation des ressources marines. Nous sommes parvenus à regrouper des milliers de personnes au Québec, dont des centaines de chefs cuisiniers, des pêcheurs, des travailleurs d’usine. C’est vraiment un grand mouvement qui s’enclenche. »

Des apparitions remarquées

« Les changements climatiques et la prédation par le phoque sont des éléments qui affectent plus que jamais la biomasse du Saint-Laurent, et qui donc, requièrent plus que jamais une conscientisation de la population à la provenance et à l’état des ressources halieutiques », précise la Fourchette bleue.

Au vu des changements environnementaux, on a constaté que certaines espèces de poissons se sont éloignées de nos eaux au cours de la dernière décennie, alors que d’autres font des apparitions remarquées.

C’est le cas du sébaste, du calmar et du merlu argenté qui sont observés plus fréquemment dans le golfe selon les évaluations des stocks réalisées par Pêches et Océans Canada (MPO) et l’Organisation des Pêches de l’Atlantique nord-ouest (OPANO).

L’équipe d’Exploramer a également choisi d’ajouter à la liste 2021:

– La lamproie marine et la myxine du Nord, deux poissons qui pourraient s’avérer commercialement intéressants s’ils étaient mieux connus;

 – la grande Argentine, une prise accessoire de la pêche aux poissons de fond;

 – deux mollusques, soit la coque du Groenland et le pitot, qui sont des prises accessoires intéressantes lors de la pêche à la mactre de Stimpson;

 – la laminaire digitée, une algue brune.

Retraits

Le grenadier du Grand Banc, dont la taille des captures accessoires à la pêche à la crevette s’avère trop petite, et la plie grise ont été retirés de la liste. Le retrait de la plie grise de la liste 2021 n’est pas dû à un déclin de cette espèce, mais au fait que ses proches cousines, les plies, rouge et canadienne, et la limande à queue jaune, sont en déclin.

« Étant donné que ces quatre espèces sont, au Québec, commercialisées sous une seule et même appellation, soit sole, sans distinction, des travaux d’identification et de traçabilité des poissons seraient fort pertinents, notamment dans le cas de la plie grise », recommande la Fourchette bleue.

Pour le guide de cuisine, cliquez ici.

Pour connaître la liste des espèces marines Fourchette bleue 2021 et pour soutenir le développement de Fourchette bleue, visitez www.exploramer.qc.ca .